ייעוץ סביבתי וגיהות תעסוקתית

שיטת HACCP לניהול תברואת במזון

HACCP - ניהול גורמי סיכון בתחום המזון

שיטת  HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point או 'ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות') הוגדרה בשנות השישים על ידי ארגון NASA האמריקאי כדי להבטיח שהמזון שהאסטרונאוטים יקבלו יהיה בטוח ונטול זיהומים.

שיטה זו הינה כלי עבודה חיוני לכל מי שמנהל מטבח מוסדי ומומלצת ליישום בכל ארגון העוסק בייצור מזון או במטבח המוגדר כמוסדי.
מטרת השיטה לזהות, להעריך ולבקר סיכונים בתהליך ייצור המזון.
שיטה – HACCP מגדירה את גורמי סיכון הפוטנציאליים במזון.

השיטה מגדירה נקודות בקרה להקטנת סיכונים בתהליך ייצור המזון, החל משלב הגידול, הטיפול ושינוע חומרי הגלם, ועד המוצר המסופק ללקוח, ומהווה בסיס לעמידה בתנאי תקני ה - ISO המחמירים יותר (ISO-9001, ISO-22000).


ניהול תברואת מזון

ניתוח סיכונים

המונח "סיכון" מתייחס לגורמים ביולוגיים, כימיים או פיסיקליים, שעלולים  לפגוע באיכות המזון ו/או עשויים לגרום נזק לבריאות.
ניתוח סיכונים הוא תהליך שבו נאסף מידע על ידי יועץ בטיחות מזון עבור פוטנציאל הנוכחות של מזהמים שהנם גורמי סיכון. מטרת ניתוח הסיכונים היא לקבוע את ההסתברות להופעת גורמי הסיכון ומה חומרת הסיכון הפוטנציאלי, כל מוגדרות נקודות ה – CCP הנקודות הקריטיות - שם מתבצע הטיפול בסיכונים למניעת הימצאותם תוך כדי תיעוד התהליך.

נקודת ביקורת קריטית מוגדרת כשלב בתהליך הייצור בו יהיה צורך לטפל באותם גורמי סיכון מזהמים לשמירה על איכות המזון.

העקרונות המנחים

שבעת העקרונות המנחים את שיטת HACCP:

  • ביצוע סקר שיטתי למיפוי סיכונים בתהליך הייצור ופעולות מניעה
  • איתור נקודות בקרה קריטיות
  • הגדרת "טווח נורמלי" לכל נקודת בקרה, אשר מעבר לו ייחשב כלא בטוח
  • הגדרת אמצעים לניטור נקודות הבקרה
  • הגדרת פעולות מתקנות במקרה סטייה מהטווח שהוגדר
  • תיעוד פעולות בשלבי הייצור ושלבי הבקרה
  • קביעת נהלים לאימות פעולה תקינה ויעילה של מערכת הבקרה
     

תקני איכות נוספים

  • ת"י (תקן ישראלי) 18001 - ניהול תחום הבטיחות והבריאות בתעסוקה
  • תקן ISO-14001 -  ניהול תחום איכות הסביבה
  • תקן ISO-22000 - ניהול מערכות בטיחות במזון

 

במה נוכל לסייע לך?

חברת "אמירים" מלווה ארגונים ומכינה אותם להסמכה לעבוד בשיטת  HACCP .

התהליך כולל את כל 7 השלבים, כולל כתיבת נהלים והוראות עבודה, הפקדת טפסים מתאימים לניטור התהליכים, הדרכות עובדים ועוד/

לצורך העלאת רמת בטיחות החולה, מומלץ מאוד לבתי חולים, דיורים מוגנים, מוסדות סיעודיים ועוד, בהם שוהים אנשים במצב בריאותי מוחלש, להכין את המזון לפי שיטת HACCP וצוות מקצועי של אמירים, ילווה את צוות המקום במקצועיות ובהתאמה לתנאים.

עם חוק המזון העומד להיכנס לתוקף, חשוב מאוד שיצרני מזון ומטבחים מוסדיים יעבדו לפחות  לפי שיטת HACCP